Au secours, ma brioche ne monte pas (trucs et astuces pour réussir les pâtes levées) 😱

Bonjour le monde

Fréquemment je vois des publications sur les réseaux sociaux au sujet de brioches (ou pains c’est pareil) qui ne montent pas, ont une pâte compacte…

D’où l’idée de ce guide de survie pour sauver vos brioches 😁👍 Posez vos questions en commentaire, cela me permettra de compléter ce guide.

La levure

⚠️ Il faut impérativement de la levure de boulanger et PAS de levure chimique (qui sert pour les gâteaux). Il faut compter le double en quantité si levure fraîche au lieu de sèche (et donc la moitié si levure sèche au lieu de fraîche) 😉

Et pour avoir testé les deux, la levure fraîche réagit plus rapidement et facilement que la sèche.

Tous les conseils sont applicables à la levure de boulanger (ou au levain).

La farine

Dans l’absolu, n’importe quelle farine (panifiable c’est-à-dire comportant du gluten) peut convenir.

Mais pour une belle brioche, rien ne vaut la farine T45, de préférence de gruau.

Pour le pain, la farine T65 ou plus est parfaitement indiquée.

La pâte

Pour réaliser votre pâte à pain ou brioche, il faut commencer par vérifier que votre levure n’est pas périmée. Si elle l’est depuis peu, elle peut encore être efficace : vérifier en la delayant dans un peu de lait tiède (40° max, si trop chaud cela va tuer la levure) et voir si cela bulle au bout de 10 minutes. Si oui, c’est gagné !

Ensuite, lire comment utiliser la levure : en effet, le dosage de farine differe selon le type de levure. Certaines doivent être activées dans du lait tiède (comme indiqué dans le paragraphe précédent).

Et finalement, éviter de mettre en contact direct la levure et le sel : le sel tue en effet la levure qui est un organisme vivant. Donc, on place la levure, puis la farine et enfin le sel par-dessus.

L’étuve

L’étuve consiste à maintenir la pâte à une température tiède (environ 30°) pour permettre à la levure de s’exprimer.

Que ce soit directement dans le bol du Companion ou dans un autre récipient, l’objectif est donc de faire que la température reste constante, sans courant d’air.

Il faut ainsi fermer au maximum le bouchon du bol et même le recouvrir d’un torchon. Idem pour votre saladier.

Ma petite astuce en plus est de profiter de la chaleur dégagée par la Box Internet en y posant à proximité mon récipient plutôt que d’allumer le four 😉😁

En hiver, on peut profiter des radiateurs (l’idéal est la salle de bains après une bonne douche, chaleur et humidité au top) et en été (quand on a la chance d’avoir de la chaleur) du soleil en protégeant bien la brioche sous un torchon humide. Autre solution : placer un verre d’eau chaude dans le micro-onde, le faire chauffer quelques minutes puis placer la brioche sous un torchon humide dedans (⚠️ il ne faut bien sûr plus mettre en route le micro-onde une fois la brioche dedans⚠️).

Ces conseils sont aussi appliquables pour la seconde pousse APRÈS le façonnage.

Le temps de pousse

Ici je vais répondre aux questions sur les temps de pousse ou combien de temps doit durer l’étuve, du style :
« je dois laisser lever 1 heure mais au bout de 30 minutes ma pâte déborde déjà. Que faire ? »
Ou au contraire
« Cela fait une heure que ma pâte est en pousse et elle n’a pas du tout levée. « 

Les recettes indiquent en règle générale une première pousse d’une heure et une pousse moins longue pour la deuxième après façonnage.

Mais l’important n’est pas le temps en tant que tel mais bien comment la pâte se comporte.

En effet, selon la levure utilisée, la température de la pièce, l’humidité… le levure ne va pas mettre exactement le même temps à agir.

Donc mon conseil est d’arrêter de se focaliser sur le chronomètre et de regarder plutôt sa pâte : pour la première pousse, quand elle double de volume c’est gagné et peu importe qu’elle mette une demi-heure ou 3 heures 😁

Évitez aussi de trop la laisser pousser dans cette étape sinon la levure n’aura plus de force pour la deuxième pousse. Donc quand la pâte a doublé, on arrête ⛔️

Surtout ne pas paniquer : tant que la pâte n’est pas cuite, rien n’est perdu 😉

Le façonnage

Après la première pousse, il va falloir travailler la pâte pour la dégazer et la façonner.

Commencer par fariner légèrement le plan de travail. Puis, avec une spatule (ou une corne), sortir la pâte du bol du Companion ou du saladier.

Ensuite il va falloir patouiller 😄

Si, par malheur la pâte est très collante, deux cas de figure.

• Il y a urgence, le pain/la brioche est pour ce soir 😨 : huilez vos mains ou mouillez les (et rangez tout de suite votre pot de farine, je vous ai vu 🤣). La pâte collera beaucoup moins aux mains si elles sont huilées. Et l’ajout de farine en trop grande quantité risque de modifier la consistance de la pâte (et ce serait dommage après tous ces efforts de tout gâcher non 😉 ?)
• Il n’y a pas le feu au lac : dans ce cas, placer la pâte au réfrigérateur quelques heures. Une pâte froide est toujours plus simple à travailler 🥶 D’ailleurs dans plusieurs de mes recettes, je fais une première pousse lente au réfrigérateur toute la nuit 😊
• Et, en cas de pâte vraiment collante, combinez les deux astuces : pâte froide ET mains huilées/mouillées 🤪

Et si la pâte reste difficile à travailler, oubliez les formes compliquées (style tresse) et faites simplement des boules à placer dans un moule beurré et fariné 🤗 Elle sera tout aussi bonne 👍 et vous ne serez pas dégoûté à tout jamais des brioches. La prochaine sera la bonne.

C’est également à cette étape qu’il faut ajouter vos pépites de chocolat ou autre garniture dans votre pâte à brioche.

La dorure

Il est préférable d’appliquer une dorure à température ambiante (donc pas sortie du réfrigérateur) pour éviter de faire figer la pâte et de bloquer sa pousse.

Personnellement, j’applique ma dorure juste avant d’enfourner et non pas au début de la seconde pousse. Tout simplement parce que j’ai oublié de le faire plusieurs fois, et le résultat ne change pas 😃 Ainsi je me permets de faire la dorure avec du lait froid, vu que j’enfourne de suite le lait se réchauffe vite sur la pâte 😉

Le lait donne une dorure plus « fade », moins brillante qu’avec un œuf. Je mélange 2 cuillère à soupe de lait avec 1 cuillère à café de sucre pour obtenir un plus joli résultat.

Mais cela m’évite d’avoir des blancs d’œufs à utiliser et de « gaspiller » un œuf. Si vous préférez continuer avec le jaune d’œuf, vous pouvez congeler le blanc pour une utilisation ultérieure (et faire des financiers, des meringues….)

Voilà, je compléterai l’article au fur et à mesure de vos retours 🥰

Retrouvez toutes mes recettes de brioche ici. Je travaille beaucoup avec du levain mais toutes les recettes sont faisables avec de la levure de boulanger (mettre 10g de sèche ou 20g de fraîche) 😉